Оценка качества приготовленного блюда - Требования к контролю качества кулинарной продукции

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями. Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах белки, жиры, углеводы. Биологическая ценность -- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Контроль качества продукции и услуг

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Они должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую титруемую кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Качество кулинарной продукции как совокупность свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации. Для количественной характеристики одного или нескольких, свойств продукции, входящих в ее качество, используют единичные или комплексные показатели. Качество кулинарной продукции, реализованной населению, как правило оценивается комплексно. Органолептическая оценка продукции бракераж - это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда изделия , включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления.

• Зарегистрировано в Минюсте РФ 7 августа г. Регистрационный N
• Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний.
• Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль. Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
• Категория: Кулинария.
• Настоящие санитарно-эпидемиологические правила далее - санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний отравлений среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
• Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
• В решении этой задачи важная роль отводится контролю качеству на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям. Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям.
• Вы можете контролировать качество школьного питания.
• Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания.

Органолептический анализ кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса. Каждая новая партия блюд до начала отпуска потребителям должна подвергаться бракеражу. Органолептические показатели, по которым производится оценка качества того или иного блюда или кулинарного изделия, должны отражать особенности продукта. В большинстве случаев оценка производится по следующим показателям: цвет и внешний вид, запах, вкус и консистенция. Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Похожие статьи

• Рецепт приготовления рыбы в духовке со сметаной
• Что можно приготовить блюда из тыквы - Блюда из тыквы - рецепты с фото на Повар. ру (520 рецептов)
• Какие блюда можно приготовить с салом - Блюда из тыквы, рецепты с фото на m: 1614
• Пирожное рецепт быстрого приготовления - Слоеное тесто быстрого приготовления, рецепт приготовления